গ্রীষ্মের প্রচণ্ড গরমে প্রাণ ওষ্ঠাগত, ক্ষুধামন্দা, পেটের পীড়া, হজমের গোলমাল নিত্য সমস্যা। ঠিক এ সময়ে খাবারের শেষ পাতে একটু টক-মিষ্টি চাটনি বা অম্বল অমৃতের সমান। কাঁচা আম, শুকনো বরই, তেঁতুল কিংবা আমড়ার টক-ঝাল-মিষ্টি চাটনি শরীরের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখার পাশাপাশি হজমপ্রক্রিয়াকেও সচল রাখে। বিশেষ করে আদা-জিরা ফোঁড়নে তৈরি চাটনি বা ভাজা মশলার সুঘ্রাণে তৈরি আম-টমেটোর অম্বল রুচি ফেরাতে অতুলনীয়।

চাটনির আসল রহস্য এর মশলায়। যেকোনো চাটনি নামানোর ঠিক আগে তাতে ভাজা মশলা (শুকনো খোলায় ভাজা জিরে, ধনে ও শুকনো মরিচের গুঁড়ো) ছড়িয়ে দিলে এর স্বাদ ও গন্ধ বহুগুণ বেড়ে যায়। তাই যে কোনো চাটনি বানানোর আগে ভাজা মশলা প্রস্তুত করে রাখতে হবে।

নিচে গরমে জনপ্রিয় কয়েকটি চাটনির বিস্তারিত প্রস্তুতপ্রণালী তুলে ধরা হলো:

১. কাঁচা আমের টক-ঝাল-মিষ্টি চাটনি

উপকরণ: কাঁচা আম (৩-৪টি), সর্ষের তেল (২ টেবিল চামচ), পাঁচফোড়ন (১ চা চামচ), শুকনো মরিচ (২-৩টি), চিনি বা গুড় (পরিমাণমতো), লবণ ও সামান্য হলুদ।

প্রস্তুতপ্রণালী: প্রথমে আমগুলো লম্বা ফালি করে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন ও শুকনো মরিচে দিতে হবে ফোঁড়ন। এবার আমের ফালিগুলো ফোঁড়নে ছেড়ে দিয়ে সামান্য লবণ ও হলুদে ভাজার পালা। আম কিছুটা নরম হয়ে এলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। আম পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি বা গুড় যোগ করার পালা। ঝোল ঘন হয়ে এলে নামানোর আগে পের থেকে ভাজা মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিতে হবে।

২. শুকনো বরই ও টমেটোর চাটনি

উপকরণ: পাকা টমেটো (২৫০ গ্রাম), শুকনো বরই (১০-১২টি), আদা বাটা (সামান্য), জিরা ফোঁড়ন, চিনি ও লবণ।

প্রস্তুতপ্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে জিরে ফোঁড়ন দিয়ে তাতে ছোট করে কেটে রাখা টমেটো ও আদা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। টমেটো গলে এলে পরিষ্কার করে রাখা শুকনো বরইগুলো যোগ করতে হবে। সামান্য পানি ও লবণ দিয়ে আরো কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে যোগ করতে হবে স্বাদমতো চিনি। টমেটো ও বরই মিশে ঘন থকথকে হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশনের পালা।

৩. শাহী আঙুরের চাটনি

উপকরণ: আঙুর (২০০ গ্রাম), খেজুর (৫-৬টি, বীজ ছাড়া), কিসমিস, গুড়, পাঁচফোড়ন ও সামান্য সরিষার তেল।

প্রস্তুতপ্রণালী: আঙুরগুলো মাঝখান থেকে ফেড়ে অর্ধেক করে নিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ফোঁড়ন দিয়ে তাতে আঙুর, খেজুর ও কিসমিস দিয়ে হালকা নাড়তে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে যোগ করতে হবে গুড়। গুড় গলে ফলের সাথে মিশে গেলে এবং আঙুর নরম হয়ে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত চাটনি।

৪. তেঁতুলের টক-মিষ্টি চাটনি

উপকরণ: তেঁতুলের ক্বাথ, গুড় বা চিনি ১ কাপ, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন ও ২-৩টি শুকনো মরিচ, বিট লবণ সামান্য, মরিচের গুঁড়ো আধা চা চামচ

প্রস্তুতপ্রণালী: তেঁতুলের চাটনি বানাতে প্রথমে পাকা তেঁতুল সামান্য গরম পানিতে আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর হাত দিয়ে চটকে দানা ও আঁশ ফেলে দিয়ে ঘন ক্বাথ বের করে নিতে হবে। এ পর্যায়ে কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন ও শুকনো মরিচের ফোঁড়ন দিতে হবে। ফোঁড়নের সুঘ্রাণ বের হলে তেঁতুলের ক্বাথটি ঢেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে মিশ্রনটি অনবরত নাড়তে হবে। এবার এতে গুড় (বা চিনি), বিট লবণ ও মরিচের গুঁড়ো দিয়ে দেয়ার পালা। গুড় গলে গিয়ে মিশ্রণটি ঘন হতে শুরু করলে চাটনি যখন বেশ ঘন ও আঠালো হয়ে আসবে। ওপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে ভাজা মশলার গুড়ো।