পুরান ঢাকা অলিগলি কিংবা রাজধানীর কোনো ব্যস্ত সড়ক ধরে হেঁটে যাওয়ার সময় সুগন্ধটা নাকে আসার আগেই প্রায়শ চোখে পড়ে বড় একটি হাঁড়ি। যেটি উজ্জ্বল লাল কাপড়ে জড়ানো। ঢাকনা খোলা নেই, ভেতরে কী আছে তাও দেখা যাচ্ছে না। তবু এর সুগন্ধ আর মোড়ানো লাল কাপড় বলে দেয়—এখানে বিরিয়ানি আছে।
শুধু দোকানে নয় বিয়ে, পারিবারিক আয়োজন কিংবা বড় কোনো অনুষ্ঠানের রান্নাঘরেও বিরিয়ানির হাঁড়ি লাল কাপড়ে মুড়িয়ে রাখা হয়। মনে প্রশ্ন জাগতেই পারে, বিরিয়ানির সঙ্গে লাল কাপড়ের সম্পর্ক আসলে কী? একটি সাধারণ কাপড় কীভাবে বিরিয়ানি সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠল?
উপমহাদেশে বিরিয়ানির বিস্তারের ইতিহাস মুঘল ও নবাবি রান্নার সঙ্গে জড়িয়ে। তবে বিরিয়ানির হাঁড়িতে লাল কাপড় ব্যবহারের ইতিহাস নিয়ে একক কোনো ব্যাখ্যা নেই। প্রচলিত ধারণা অনুযায়ী, মুঘল দরবারে খাবার পরিবেশনের সময় পাত্রের ধরন অনুযায়ী কাপড়ের রং নির্ধারণের রীতি ছিল। সম্রাট হুমায়ূনের আমলে রূপার পাত্র লাল কাপড় দিয়ে এবং অন্য ধাতব বা চিনামাটির পাত্র সাদা কাপড় দিয়ে ঢেকে পরিবেশন করা হতো। পরবর্তী সময়ে মুঘল দরবার ও লখনউয়ের নবাবি সংস্কৃতিতেও এ রীতির প্রভাব ছিল বলে বিভিন্ন বর্ণনায় পাওয়া যায়। সেখান থেকেই বিরিয়ানির পাত্রে লাল কাপড় ব্যবহারের চল এসেছে বলে অনেকে মনে করেন। তবে এ যোগসূত্রের পক্ষে নির্দিষ্ট ঐতিহাসিক প্রমাণ সীমিত।
এর চেয়ে বাস্তব ব্যাখ্যাও আছে। বিরিয়ানির রান্নায় বাষ্পের ভূমিকাও গুরুত্বপূর্ণ। চাল, মাংস, আলু, ঘি ও মসলার স্তর তৈরি করে হাঁড়ি সিল করে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। রান্নার পর হাঁড়ি যতটা সম্ভব উষ্ণ রাখার প্রয়োজন থাকে। ফলে কাপড়ের ব্যবহার একেবারে অকারণও নয়। বড় হাঁড়ির চারপাশে কাপড় জড়িয়ে রাখলে হাঁড়ি তাপ ধরে রাখে। আধুনিক ফুড ওয়ার্মার বা তাপ ধরে রাখার সরঞ্জাম সহজলভ্য হওয়ার আগে এটি ছিল সহজ ও কম খরচে খাবার গরম রাখার উপায়। একই সঙ্গে কাপড় হাঁড়িকে ধুলাবালি থেকেও কিছুটা আড়াল করে।
তবে লাল রঙের সবচেয়ে বড় সুবিধা দৃষ্টি আকর্ষণে। ব্যস্ত সড়কে পাশাপাশি অনেক খাবারের দোকান থাকলে লাল কাপড়ে মোড়ানো বড় হাঁড়ি সহজেই নজর কাড়ে। কোনো সাইনবোর্ড না দেখেও দূর থেকে বোঝা যায়, এখানে বিরিয়ানি পাওয়া যায়। বহু যুগের এ প্রথায় বিরিয়ানির ‘ট্রেডমার্ক’ হয়ে উঠেছে লাল কাপড়।