ইলিশের ভরা মৌসুম। বাজারে নানা সাইজের, নানা দামের ইলিশ মিলছে। জাতীয় এ মাছটি খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ মেলা ভার। ইলিশ ভাপা, ইলিশ পাতুড়ি, শর্ষে ইলিশ, ইলিশ ভাজা, ইলিশ ভুনা আরো কত কী! শুধু কি তরকারি সুস্বাদু, এই মাছ দিয়ে তৈরি করা হয় ইলিশ পোলাও-ইলিশ খিচুড়িসহ আরো কত পদ! অঞ্চলভেদে এ মাছের রান্নার পদ্ধতিও ভিন্ন। আজ থাকছে পাঁচ অঞ্চলে ইলিশ রান্নার পাঁচ পদ।

খুলনার লাউ পাতায় মোড়া ইলিশ পাতুরি

পাতায় মুড়ে তৈরি হয় খুলনার ঐতিহ্যবাহী এ পাতুরি। চাইলে কলাপাতায় মুড়িয়েও করা যায়। মজাদার এ ইলিশের পদটি প্রস্তুত করতে প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো সামান্য লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২-৩ মিনিট। এরপর কালো সরিষা, হলুদ সরিষা, পোস্ত, নারকেল কোড়া ও কাঁচা মরিচ ব্লেন্ড করে নিতে হবে।

ব্লেন্ড করে রাখা উপকরণগুলোর সঙ্গে টকদই মিশিয়ে নিলেই উপকরণ মোটামুটি প্রস্তুত। এ পর্যায়ে মাছের গায়ে আলতো করে মসলাগুলো মাখতে হবে। তারপর ধুয়ে রাখা লাউপাতার পর মসলামাখানো মাছ রেখে, উপরে সর্ষে তেল আর কাচা মরিচ দিয়ে মুড়িয়ে নিলেই রান্নার জন্য প্রস্তুতি শেষ। মসলাকে বাইরে বেরিয়ে আসতে না দিতে চাইলে সুতো দিয়ে পাতুরিগুলো বেঁধে দেয়া যেতে পারে।

এবার একটি এবার একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ সরিষা তেল গরম হলে পাতায় মোড়ানো মাছগুলো দিয়ে নিন। হালকা আঁচে ঢেকে রেখে ৫ মিনিট পর পাতুরিগুলো উল্টে দিতে হবে। আরো পাঁচ মিনিট আঁচে রাখলেই তৈরি সুস্বাদু লাউ পাতায় মোড়া ইলিশ পাতুরি।

ফরিদপুরের কাঁকরোল দিয়ে নারকেল দুধের ইলিশ

কাঁকরোল দিয়ে নারকেল দুধের ইলিশ একটি জনপ্রিয় ও সুস্বাদু পদ। এটি মূলত বাংলাদেশের ফরিদপুর, কুষ্টিয়া ও নোয়াখালী অঞ্চলে প্রচলিত একটি পদ, যা ইলিশ পার্বণে পরিবেশিত হয়। মজাদার ইলিশের এ পদটি রান্না করতে-

সামান্য হলুদ, লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরোগুলোকে হালকা মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, ও কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে মশলা ভালো করে কষিয়ে নিন। কশানো মসলা তেল ছাড়লে এর ওপর কাঁকরোলের টুকরাগুলো দিয়ে একটু ভেজে নিন। এরপর মাছের টুকরাগুলো দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে দিন। এ পর্যায়ে যোগ করুন নারকেলের দুধ। মাছ ও কাঁকরোল ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

সিলেটের সর্ষেবাটা আর আমসত্ত্বে ইলিশ-ব্যাঞ্জন

সিলেট অঞ্চলে স্বাদ ঠিক রেখে এর সঙ্গে কাঁচা আম, সাতকরা জাতীয় টক ফল দিয়ে ইলিশ রান্না করা হয়।

প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো লবণ ও হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে নিন। এরপর সর্ষে, পোস্ত, কাঁচা লঙ্কা ও লবণ একসঙ্গে বেটে একটি পেস্ট তৈরি করুন। মাছ ভাজার তেলে সর্ষে বাটার মিশ্রণটি দিয়ে কষিয়ে নিন। স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও হলুদ গুঁড়ো দিন। এবার আমসত্ত্বের ছোট ছোট টুকরাগুলো এই মিশ্রণে যোগ করুন এবং সামান্য জল দিয়ে কষাতে থাকুন। মিশ্রণটি ঘন হয়ে তেল ছাড়লে ভেজে রাখা ইলিশ মাছের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। কয়েকমিনিট ঢেকে রান্না করার পর সর্ষে ও আমসত্ত্বের মিশ্রণে মাছ গা মাখা হয়ে গেলে গরম ভাতে পরিবেশন করুন ইলিশের এ টক ব্যঞ্জন।

বরিশালের পানি খোলায় ইলিশ

এ রন্ধনপ্রণালীতে ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ অটুট থাকে। খুব অল্প উপকরণেই এ আইটেমটি রান্না করা যায়।

পেঁয়াজ কুচি আর কাঁচামরিচ ফালি করে কড়াইতে দিয়ে স্বাদমতো লবণ দিন। তারপর একটু কচলে সঙ্গে ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল অথবা সয়াবিন তেল দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিন। তারপর ইলিশ মাছের টুকরোগুলো বিছিয়ে দিয়ে ভালো করে ঢেকে ১০ থেকে ১২ মিনিট মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। তারপর নামিয়ে গরমগরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বরিশালের ঐতিহ্যবাহী ইলিশের পানি খোলা।

উত্তরবঙ্গের ইলিশ কচুমুখীর ঝোল

উত্তরবঙ্গে বিশেষত রংপুর, দিনাজপুর, ঠাকুরগাঁও জেলায় কচুরমুখী বা গাটি কচু দিয়ে ইলিশ মাঝের ঝোল খুবই জনপ্রিয় পদ। কম মসলায় সুস্বাদু এ পদ তৈরি করতে সময়ও বেশ কম লাগে।

প্রথমে মাছে সামান্য পরিমাণ হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাকুন। এবার পেয়াঁজ, রসুন, আদা ও জিরা বাটা আর লবণ দিয়ে কচুর ছড়া কষিয়ে নিন। কষানো হলে তাতে পানি দিয়ে চুলায় আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। কচুর মুখী সেদ্ধ হলে তাতে মাছগুলো দিয়ে আরো কিছুক্ষণ রান্না করুন। এর উপর কিছু কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার স্বাদের কচুর ছড়া দিয়ে ইলিশ মাছের ঝোল।