সালটা ২০০৯ লন্ডনের এক রেস্টুরেন্টে কিচেন পটার হিসেবে কাজ শুরু করেন ইসমাইল হোসেন। যার কোনো প্রাতিষ্ঠানিক প্রশিক্ষণ ছিল না, এমনকি রান্নার বই কেনার সামর্থ্যও ছিল না; অথচ অদম্য ইচ্ছাশক্তিতে বইয়ের দোকানে গিয়ে মোবাইলে রেসিপির ছবি তুলে রান্না শিখেছেন। আজ তিনি বিশ্বমঞ্চে বাংলাদেশের স্বাদ পৌঁছে দিয়েছেন। মাস্টারশেফের কঠিন প্রতিযোগিতায় নিজের শৈশবের স্মৃতিবিজড়িত হালিম এবং আলু দিয়ে গরুর মাংসের ভুনার মাধ্যমে জাজদের মন জয় করেছেন। সেসব গল্প শুনতে বণিক বার্তা হাজির হয়েছে তার সামনে। সাক্ষাৎকার নিয়েছেন নাসিব আহসান
রান্নায় আপনার যাত্রাটা কীভাবে শুরু হয়েছিল? যুক্তরাজ্যে আসার পর শেফ হওয়ার অনুপ্রেরণা কোথা থেকে পেলেন?
যখন প্রথম এ দেশে (যুক্তরাজ্য) আসি, তখন আমার রান্নার কোনো অভিজ্ঞতা ছিল না। আগে মাকে রান্নাঘরে টুকটাক সাহায্য করেছি, বিশেষ করে রমজান মাসে। মূলত কাটাকাটিতেই সাহায্য করেছি।
যুক্তরাজ্যে আসার পর আমার এক বন্ধু বলল, ওদের রেস্টুরেন্টে একজন লোক দরকার ধোয়া-মোছার জন্য, কিচেন পোর্টার হিসেবে। তখন আমি সেখানে যুক্ত হই। সেখানে কাজের পাশাপাশি শেফদের দেখেছি, উনারা কীভাবে রান্না করছেন কিংবা কী রান্না করছেন। ওগুলো থেকেই আসলে (রান্নার প্রতি) ভালোবাসা তৈরি হয়। তারপর যখন দেখেছি হেড শেফ যেভাবে রান্না করছেন, যে জিনিসগুলো দিয়ে রান্না করছেন, আমার তখন মনে হয়েছে যে হয়তো-বা আমিও কিছু একটা করতে পারি।
তখন থেকেই ভালোবাসার জন্ম, আর সেই থেকে কাজ শেখা শুরু। যে রেস্টুরেন্টে আমার হাতেখড়ি হয়েছে এর নাম ‘বারিকা’। এটি একটি স্প্যানিশ রেস্টুরেন্ট। ওখানে যখন কাজ শিখছি, তখন বই কেনার কিংবা রান্নার ক্লাসে যাওয়ার কোনো টাকা ছিল না। রেস্টুরেন্টটির পাশেই একটা বইয়ের দোকান ছিল। ওখানে নিয়মিত যাতায়াত করেছি। কাজ শুরু হওয়ার ১-২ ঘণ্টা আগে ওখানে গিয়ে খাবার বিষয়ে যে বইগুলো ছিল, সেগুলো নিয়ে নাড়াচাড়া করেছি। সে সময় ছোট একটি নকিয়া মোবাইল ছিল, ওটা দিয়ে রেসিপির ছবি তোলার চেষ্টা করেছি। সেগুলো রেস্টুরেন্টে নিয়ে আমার হেড শেফকে দেখিয়েছি। আমি তাকে বলেছি, উপাদানগুলো কিনে এনে রান্না করতে পারি কিনা দেখব। উনি আমার কাজ জাজ হিসেবে দেখেছেন। কী করলে আরো ভালো হবে অথবা রেস্টুরেন্টের মেন্যুতে যোগ করা যাবে সে বিষয়ে আমাকে সাহায্য করেছেন তিনি।
ছোটবেলায় অনেকে তো অনেক কিছুই বলে যে এটা করব, ওটা হব। আমার ও রকম কিছু ছিল না। দরকারেই রান্নার সঙ্গে যুক্ত হয়েছি। এর শুরু ২০০৯ সালে যখন আমি প্রথম লন্ডনে আসি।
‘মাস্টারশেফ: দ্য প্রফেশনালস’-এর মতো এত বড় প্রতিযোগিতায় অংশ নেয়ার পেছনের গল্প কী?
অনেক বছর ধরে মাস্টারশেফ দেখছি। ওখানে বিভিন্ন দেশের অভিজ্ঞতাসম্পন্ন শেফরা যান। সেখানে আমি কখনো বাংলাদেশের কাউকে যেতে দেখিনি। তখন মনে হয়েছিল হয়তো একদিন আমি যেতে পারব। তবে এর জন্য অবশ্যই অনেক অভিজ্ঞতা লাগে। তিন বছর আগে একবার আবেদন করেও কাজ ও পারিবারিক সমস্যার কারণে শেষ করতে পারিনি। আমি কীভাবে রান্নাঘরে কাজ শুরু করেছি, আমার জীবন সম্পর্কে জানার পর এক সহকর্মী গত বছর প্রোগ্রামটিতে আবেদন করতে বাধ্য করেন। উনার জন্যই আমি আবেদন করেছি।
মাস্টারশেফে বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী খাবার ‘হালিম’ তৈরি করে বিচারকদের মুগ্ধ করেছেন। এত খাবার থাকতে হালিমকে কেন বেছে নিলেন এবং ওই রাউন্ডের মূল চ্যালেঞ্জটা কী ছিল?
মাস্টারশেফ থেকে ব্রিফ ছিল ওই রাউন্ডে আমাদের এমন কিছু করতে হবে যেটা অল্প জায়গার ভেতরে খুব বেশি ইকুইপমেন্ট নেই, খুব বেশি হাঁড়ি কিংবা ওভেন কিংবা প্রিপারেশন করার জায়গা নেই। ও রকম একটা খাবার ওদেরকে সাবমিট করতে হবে যেটা আমার পার্সোনাল লাইফের সঙ্গে জড়িত এবং খুব কম সময়ে কম জায়গায় ওটা প্রস্তুত করা যায়। তো আমাকে যখন মাস্টারশেফ থেকে ব্রিফ দেয়া হলো আমাকে ৩০ জনের জন্য রান্না করতে হবে। তখন আমি আমার চাইল্ডহুডের যে মেমোরি, খাবারের প্রতি যে ভালোবাসা—ওইগুলো নিয়ে আমি একটু নাড়াচাড়া শুরু করি। তখন আমার মনে হয়, আমার বড় ভাই আর আমি হালিমের জন্য খুব পাগল ছিলাম। আব্বা যখন ঢাকা থেকে আসতেন, ওনাকে নিয়ে আসতে বলতাম। এ কারণে আমার মনে হয়, হালিমটা সব দিক দিয়েই পারফেক্টলি মিলে যাচ্ছে। আমি খুব কম সময়ের ভেতরে হালিমটা রান্না করতে পারব এবং খুব বেশি জায়গার প্রয়োজনও নেই। অফকোর্স আমি বাংলাদেশের ট্র্যাডিশনাল ফ্লেভার ইউজ করেছি। কিন্তু আমার যে কিছু পার্সোনাল টাচ ছিল স্পেশালি স্পাইসিংয়ে, রান্নার টেকনিকে—ওগুলো আমি হালিমের মাধ্যমে পুরো বিশ্বকে দেখাতে পারব। আল্লাহর ইচ্ছায় সবকিছু খুব ভালোমতো যায় এবং জাজরাও খুব পছন্দ করে। পাশাপাশি অতিথিরাও খুব পছন্দ করেন এবং আমাকে ভোট দিয়ে পরের রাউন্ডে সেমিফাইনালে পাঠান।
আরেকটি পর্বে আপনি ‘বিফ ভুনা এবং পটেটো ফন্ডান্ট’ তৈরি করেছিলেন। এ খাবারটি নির্বাচনের পেছনের গল্প কী এবং চ্যালেঞ্জটি কীভাবে পার করলেন?
ইচ্ছা ছিল এমন কিছুই করব, যেটা আমার পার্সোনাল ফ্লেভারের সঙ্গে জড়িত। আমি কখনো ইন্ডিয়ান কিংবা বাংলাদেশী কোনো রেস্টুরেন্টে কাজ করিনি। তাই জানিও না রান্নাঘরে ওরা কীভাবে কী করে। কিন্তু আমি চাচ্ছিলাম মাস্টারশেফ তো অনেক এলিভেটেড একটা শো—যেখানে অনেক বড় বড় শেফ আসেন। ওইখানে আমাকে এমন কিছু করতে হবে যেটা ফ্লেভার সম্পন্ন, যার স্বাদ ভালো হবে, দেখতেও সুন্দর হবে। এ কারণে ওইটা নিয়ে কাজ শুরু করি।
আমার ইচ্ছা ছিল বিফ নিয়ে কিছু একটা করব। ব্রিফিংয়ে আমি বলেছিলাম, মা গরুর মাংস রান্না করতেন। হয়তো প্রত্যেক শুক্রবারে কিংবা দুই সপ্তাহে উনি বিফ রান্না করতেন। তো আমি যখন বাইরে থেকে আসতাম হয়তোবা জুমার নামাজ পড়ে কিংবা সকালবেলা বন্ধুদের সঙ্গে খেলতে যেতাম, বাড়ি ফিরে বিফের যে ঘ্রাণটা সেটা আমি খুব মিস করি। ওই জন্য আমি এটা নিয়ে কাজ শুরু করি। তখন কিছু রিসার্চ করে দেখার পর অনেক সমস্যা সামনে আসে। যে রকম আমাকে সময় দেয়া হয়েছিল ১ ঘণ্টা ২০ মিনিটের মতো। এ সময়ের মধ্যে গরুর মাংস রান্না করা সম্ভব না। তখন আমি কিছু টেকনিক ইউজ করি, প্রেসার কুকার। বাংলাদেশে আমরা আলু দিয়ে গরুর মাংস খাই। এটা সবার পছন্দের। তাই আমি আলু দেয়ার প্ল্যান করি। কিন্তু যদি আলু নরমাল হিসেবে দেই, তাহলে সেটার হয়তোবা অতটা শেপ থাকবে না কিংবা একটু গলে যাবে কিংবা গর্জিয়াস দেখাবে না। তাই ওই আলু দিয়ে পটেটো ফন্ডান্ট বানাই এবং আমি ফ্রাই করার পর প্রেসার কুকারে দেই যেটা মার্কাস ওয়ারিং যে শেফ জাজ উনি খুব পছন্দ করেন।
যুক্তরাজ্যে অনেক বাংলাদেশী রেস্টুরেন্টের মালিক তাদের খাবারকে ‘ইন্ডিয়ান ফুড’ হিসেবে পরিচয় দেন। এর কারণ কী বলে আপনি মনে করেন এবং মাস্টারশেফে আপনি কেন ‘বাংলাদেশী খাবার’কে তুলে ধরার চেষ্টা করেছেন?
দেখেন, বাংলাদেশী যাদের রেস্টুরেন্ট আছে বা যারা রেস্টুরেন্ট ওনার, যারা ইন্ডিয়ান কারি কিংবা ইন্ডিয়ান ফুড হিসেবে রেস্টুরেন্ট চালান—এখানে উনাদের দোষ নেই। দেখেন বাংলাদেশ বিশ্বে পরিচিতি পায় ক্রিকেটে একটু ভালো করার পর। তার আগে বিদেশের মানুষ জানত না বাংলাদেশ কী বা কোথায়! তাই রেস্টুরেন্ট ওনাররা যদি বলেন, এটা বাংলাদেশী খাবার, তাহলে হয়তো বিদেশের মানুষ এর গুরুত্ব বুঝবে না। এ কারণে উনারা বাংলাদেশী রেস্টুরেন্ট হলেও ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্ট নামে চালান।
এখন বাংলাদেশের কথা অনেকে জানে। বাংলাদেশের গার্মেন্টস, খাবার, ক্রিকেট এগুলো সম্পর্কে পুরো বিশ্ব জানে। আমি মাস্টারশেফে বাংলাদেশী খাবার কিংবা বাংলাদেশী বলার কারণ হচ্ছে, আমি যখন কম্পিটিশনে যাই আমার এ রকম কোনো প্ল্যান ছিল না, আমি এতদূরে যাব কিংবা এইটা করব, ওইটা করব। আমার প্ল্যান ছিল আমি যাব যেটা আমার পছন্দ, যেটা আমার করতে ভালো লাগে সেটা আমি করব। দেখেন আমি প্রফেশনালি কখনো কোনো বাঙালি-ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্টে কাজ করিনি। শুধু ইংলিশ, ব্রিটিশ, স্প্যানিশ, মেক্সিকান রেস্টুরেন্টে কাজ করেছি। ওইখানে আমি খাবার রান্না করি শুধু কাস্টমার কী চায় কিংবা এলাকার মানুষ কী চায় কিংবা রেস্টুরেন্টের থিম কী ওই হিসেবে। তাই মাস্টারশেফে এমন কিছু করতে চেয়েছিলাম যেটার মাধ্যমে কী খেতে পছন্দ করি বা কী রান্না করতে পছন্দ করি সেটা তুলে ধরতে পারব। এ কারণেই আমি মাস্টারশেফে বাংলাদেশী খাবার নিয়ে কাজ করেছি।
বাংলাদেশের খাবারকে বিশ্বের দরবারে আরো ভালোভাবে তুলে ধরতে হলে আমাদের করণীয় কী?
দেখেন, আমি যখন বাংলাদেশে ছিলাম, আমার কোনো ট্রেনিং ছিল না। যুক্তরাজ্যে আমরা বলি শেফ, বাংলাদেশে বলে বাবুর্চি, কিন্তু দেশে এটাকে ভালো চোখে দেখত না। এইটা চেঞ্জ হচ্ছে আস্তে আস্তে। দেশে কিছু ভালো ভালো ইনস্টিটিউট হচ্ছে, যেখানে আপনি কুকিং শিখতে পারবেন। কিন্তু আমাদেরকে যেটা নিয়ে কাজ করতে হবে সেটা হলো, যে ইনস্টিটিউটগুলো আছে সেগুলোকে গভর্নমেন্ট কিংবা অথরিটি কিংবা শিক্ষা বোর্ড থেকে মেইনটেইন করতে হবে, দেখতে হবে আমরা যা শেখাচ্ছি এগুলো বহির্বিশ্বে আসলেই আপডেটেড কিনা। আমি কিছু ছবি দেখেছি বাংলাদেশের ইনস্টিটিউটের যারা কুকিং শেখায় তারা হয়তো এখনো ২০, ৩০ কিংবা ৪০ বছর আগের যে ট্রেন্ড ছিল, যে প্লেটিং আপ, যে কুকিং মেথড—তারা এখনো ওগুলো ইউজ করছে কিংবা ওগুলো আমাদের নতুন জেনারেশনকে শেখাচ্ছে। আমাদের এমন কিছু করতে হবে যেন বহির্বিশ্বে মানুষ যা করছে, বাংলাদেশের নতুন স্টুডেন্টরাও যেন ওই জিনিসগুলো শিখতে পারে।
আপনার ভবিষ্যৎ পরিকল্পনা কী? বাংলাদেশের নতুন প্রজন্মের শেফদের নিয়ে বা যুক্তরাজ্যে বাংলাদেশী খাবারকে ‘ফাইন ডাইনিং’ পর্যায়ে নিয়ে যাওয়ার কোনো ইচ্ছা কি আছে?
ভবিষ্যৎ পরিকল্পনা হচ্ছে, বাংলাদেশের যে নতুন জেনারেশন যারা রান্না শিখতে চায়, যারা রান্না নিয়ে কাজ করতে চায়, ওদের নিয়ে কিছু করার। যেন আমার যত ক্ষুদ্র জ্ঞানে আমি যতটুকু পারি কিংবা আমি এ পর্যন্ত আজ গত ১৬-১৭ বছর ধরে যে কাজগুলো শিখেছি, যে বড় শেফদের সঙ্গে কাজ করে যেগুলো শিখেছি, ওগুলো যেন আমি ওদের মাঝে দিতে পারি। এটা নিয়ে একটা কাজ করার ইচ্ছা আছে। তারপর ব্রিটিশ যে রেস্টুরেন্টগুলো আছে কিংবা এখানে যে ফাইন ডাইনিং কিংবা এলিভেটেড যে ফুড, বাংলাদেশী সে রকম কিছু নেই হয়তোবা হাতে গোনা দুই-একটা আছে। এটা নিয়ে আমার কাজ করার ইচ্ছা আছে।
দীর্ঘ এবং সফল এ যাত্রায় কাদের সমর্থন বা সাপোর্ট সবচেয়ে বেশি পেয়েছেন?
অফকোর্স ফ্যামিলি সাপোর্টটা অনেক বেশি কাজ করেছে। আমার বড় ভাই, আমার আব্বা-আম্মা, ছোট বোন, মামা, যিনি এখন আর বেঁচে নেই, আমার ভাবি—তারা সবসময় আমাকে সাপোর্ট করতেন। আমি যখন প্রথম শেফ হই, তখন হয়তোবা আমার ফ্যামিলিতে কিংবা ফ্রেন্ডদের ভেতরে অতটা দাম ছিল না। কারণ বাংলাদেশে শেফকে দেখা হতো বাবুর্চি হিসেবে। কিন্তু আমার বড় ভাই, আমার ফ্যামিলি, আমার ভাবি, আমার মামা আমাকে তখন থেকেই সাপোর্ট করেছেন এবং বলেছেন, জাস্ট ডু ইট অ্যান্ড গো ফর ইট। কিপ গোয়িং, কিপ শাইনিং। আর লন্ডনে আমার ওয়াইফ সারাও আমার সবচেয়ে বড় ফ্যান। সাপোর্ট বলেন কিংবা যে ধরনের হেল্প ও আমাকে করে এর পেছনে সারার একটা বড় ভূমিকা আছে।
নতুন প্রজন্মের যারা পেশাদার শেফ হিসেবে নিজের ক্যারিয়ার গড়তে চায়, তাদের জন্য কী পরামর্শ থাকবে?
কেউ যদি শেফ হিসেবে কাজ করতে চায়, প্রথমেই আমি বলব বাংলাদেশে যেহেতু স্কুল-কলেজে কুকিং নিয়ে সে রকম কিছু নেই, তাই অনলাইনে রিসার্চ করে প্রাথমিক দক্ষতাগুলো অর্জন করতে হবে। ন্যূনতম যে এক্সপেরিয়েন্স কিংবা হাতে চাকু ধরা কিংবা ভেজিটেবল কীভাবে কাটতে হয় কিংবা কিছু যে মাদার সস আছে ফ্রেঞ্চ কুকিংয়ে, এগুলো সব কীভাবে করতে হয়, কী কী আইটেম দিয়ে করতে হয়, সবগুলো অনলাইনে পাওয়া যায়, সেই ধারণা নেয়া। কেউ যদি আসলেই শেফ হতে চান, তাহলে এখন অনলাইনে প্রত্যেকটা ইনফরমেশন আছে। যত পারেন পড়াশোনা করেন, রিসার্চ করেন এগুলোর মাধ্যমে আপনি অনেক কিছু শিখতে পারবেন। আর কাজ করতে হবে। সেটা ছোট রেস্টুরেন্ট হোক কিংবা বড় রেস্টুরেন্টই হোক। এমন না যে বিদেশে গিয়েই কাজ শিখতে হবে, বাংলাদেশে অনেক ভালো রেস্টুরেন্ট আছে। বই পড়ে তো অনেকে অনেক কিছু শিখতেই পারে। কিন্তু প্র্যাকটিক্যালি কাজ করতে হবে। সার্ভিস সম্পর্কে জানতে হবে এবং ইনগ্রেডিয়েন্ট সম্পর্কে জানতে হবে। আমার মনে হয় এ কয়েকটা বিষয় যদি কেউ দেখে, তাহলে হয়তো ভালো শেফ হতে পার