শীতকাল মানে পিঠার আয়োজন। আর প্রায়শই পিঠার সমার্থক হয়ে ওঠে পুলি পিঠা। বাঙালির রসনা বিলাসে নানান রকম পুলি পিঠার প্রচলন আছে। চালের আটার খামিরের ভেতরে থাকা পুরের ভিন্নতার কারণে স্বাদে আসে বৈচিত্র্য।
রুটির মতো ছোট ছোট করে বেলে তার ভেতর পুর পুরে বানানো হয় পুলি পিঠা। যেহেতু সব ধরনের পুলি পিঠার বাইরের আবরণ চালের আটার তৈরি হয়। সেক্ষেত্রে সব পুলির ক্ষেত্রে খামির বানানোর নিয়মও রুটির খামিরের মতোই। আজ থাকছে হরেক পুরের পুলি পিঠার রেসিপি।
দুধ পুলি
পুরের উপকরণ: কোড়ানো নারকেল, গুড়/চিনি, এলাচ গুঁড়া পরিমাণ মতো, দুধ পরিমাণ মতো।
দুধের মিশ্রণ তৈরি: তরল দুধ ২ লিটার, গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, কনডেন্সমিল্ক ১/২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২ টি, এলাচ ২ টি, লবণ পরিমাণ মতো।
প্রস্তুতপ্রণালী:
দুধ পুলি তৈরির জন্য প্রথমে পুর তৈরি করুন। এক্ষেত্রে কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পুরের সবগুলো উপকরণ যোগ করুন। হালকা আঁচে জ্বাল দিতে থাকলে একসময় নারকেল বাদামী হয়ে খিরের মতো হলে জানবেন আপনার পুর প্রস্তুত।
এরপর আপনাকে খামির তৈরি করতে হবে। রুটি তৈরির জন্য ছোট ছোট বল তৈরি করুন। ছোট ছোট রুটির ভেতরে ক্ষীরের পুর দিন। দুই ভাঁজ করে যেকোনো একটি ডিজাইন করে পিঠার সাইডগুলো বন্ধ করে দিন।
দুধের মিশ্রণটি তৈরি করতে একটি সসপ্যানে রেসিপির সব উপকরণ দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। অপেক্ষা করুন, মিশ্রণটি ঘন হওয়া পর্যন্ত। দুধের মিশ্রণ তৈরি হয়ে গেলে তাতে আলতো হাতে বানানো পুলি যোগ করতে থাকুন। একসঙ্গে অনেকগুলো পুলি দিলে লেগে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। যেহেতু খামির তৈরির সময় আটা সেদ্ধ হয় তাই দুধের মিশ্রণে দেয়ার পর ৫-৭ মিনিট হালকা আঁচে জ্বালালেই পিঠা পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।
ভাপা পুলি
পুরের উপকরণ: নারিকেল কোরানো দেড় কাপ, খেঁজুরের গুড় অথবা চিনি দেড় কাপ, সাদা তিল ভেজে গুঁড়া করা আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুতপ্রণালী
নারিকেল, গুড় ও তিল একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করে নিন। পুর ঠাণ্ডা হতে দিন। এবার খামির তৈরি করে লুচির মতো বেলে ভেতরে পুর দিয়ে কোনাগুলো ভালো করে চেপে মুড়ে দিন। চাইলে সুন্দর নকশাও করে দিতে পারেন। এবার হাঁড়িতে পানি দিয়ে ফুটে উঠলে বাঁশের চালনি বসিয়ে দিন। এই চালনিতে পিঠা দিয়ে ঢেকে ভাপ দিয়ে নিন। স্টিমারেও স্টিম দিতে পারেন। স্টিম করতে পারেন রাইস কুকারেও। পিঠা সিদ্ধ হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ভাজা পুলি
পুরের উপকরণ: নারিকেল কোরানো দেড় কাপ, খেঁজুরের গুড় অথবা চিনি দেড় কাপ, সাদা তিল ভেজে গুঁড়া করা আধা কাপ, চাল ভেজে গুঁড়া করা আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুতপ্রণালী:
নারিকেল, গুড়, চালের চুঁড়া ও তিল একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করে নিন। পুর ঠাণ্ডা হতে দিন। এবার ভাপা পুলির মতোই পুলি বানিয়ে নিন। চুলায় প্যানে তেল গরম করে তাতে হালকা আঁচে বাদামী করে ভেজে নিন বানিয়ে রাখা পুলি পিঠাগুলো।
মাংসপুলি
পুরের উপকরণ: মুরগীর মাংসের কিমা, রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ কুচি, গরম মসলার গুঁড়া, তেল।
প্রস্তুতপ্রণালী: কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে নিন। তারপর কিমা করে রাখা মুরগীর মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানো মুরগীর মাংস ঝর ঝরে ভাজা হয়ে গেলেই পুর প্রস্তুত।
তৈরি করে রাখা খামির লুচির মতো বেলে তাতে পুর ভরে পুলির আকার গড়ে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে পুলিগুলো লালচে করে ভেজে নিতে হবে। তাতেই তৈরি হয়ে যাবে মাংসের পুর ভরা পুলি পিঠা। আপনি চাইলে পুর হিসেবে গরু বা খাসির মাংসও ব্যবহার করতে পারেন।
বাজারে আজকাল প্লাস্টিকের পুলি পিঠার সাজ কিনতে পাওয়া যায়। সেইভাবে পিঠাপুলি তৈরি করলে আপনি আরো সহজে ও কম সময়ে পুলি পিঠা বানাতে পারবেন।