সূর্যমুখীর বীজ থেকে উচ্চমাত্রার প্রোটিনসমৃদ্ধ সম্পূর্ণ নতুন ধরনের খাদ্য তৈরি করেছেন ব্রাজিলের সাও পাওলোর ইনস্টিটিউট অব ফুড টেকনোলজি (আইটিএল), ইউনিভার্সিটি অব ক্যাম্পিনাস (ইউনিক্যাম্প) এবং জার্মানির ফ্রাউনহোফার আইভিভি ইনস্টিটিউটের পুষ্টিবিজ্ঞানীরা। সূর্যমুখীর বীজ গুঁড়া করে তৈরি করা এ খাদ্য নিরামিশাষীরা মাংসের বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করতে পারবেন বলে দাবি করছেন তারা। খবর সায়েন্স ডেইলি।
খাদ্যটি তৈরির জন্য প্রথমে সূর্যমুখীর বীজ থেকে তেল নিষ্কাশন করে নেন গবেষকরা। এর পর মানুষের জন্য নিরাপদ ও সহজপাচ্য করতে বীজটির বাইরের খোসা ও কিছু ফেনলিক যৌগ অপসারণ করা হয়। গুঁড়ার রঙ পরিবর্তন ও দেহে পুষ্টি উপাদান শোষণে বাধা সৃষ্টিকারী হিসেবে উপাদানগুলোর বেশ বদনাম রয়েছে।
মাংসের বিকল্প হিসেবে সূর্যমুখী বীজের দুটি ধরন তৈরি করেছেন তারা। এগুলো হলো ভাজা সূর্যমুখী বীজ থেকে তৈরি গুঁড়া ও টেক্সচার্ড সূর্যমুখী প্রোটিন। স্বাদ ও পুষ্টিগুণ বাড়াতে এর সঙ্গে ব্যবহার করা হয় টমেটো পাউডার, মসলা, এবং সূর্যমুখী, জলপাই ও লিনসিড তেলের মিশ্রণ। এরপর এগুলোকে ছোট বার্গার প্যাটির আকারে তৈরি করে বেক করা হয়।
পরে গঠন, স্বাদ ও উপাদান মূল্যায়নের জন্য গবেষকেরা বার্গার প্যাটিগুলোর ওপর সংবেদনশীলতা (sensory) ও ভৌত-রাসায়নিক (physicochemical) পরীক্ষা চালান। ফলাফলে দেখা যায়—টেক্সচার্ড সূর্যমুখী প্রোটিন দিয়ে তৈরি সংস্করণটিতে ঘনত্ব ও প্রোটিনের মাত্রা বেশি। আর এতে মনো-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডসহ স্বাস্থ্যকর চর্বি উপাদানেরও উপস্থিতি পাওয়া গেছে। এতে আয়রন, জিঙ্ক, ম্যাগনেশিয়াম ও ম্যাঙ্গানিজের পরিমাণও পাওয়া গেছে উল্লেখযোগ্য মাত্রায়। টেক্সচার্ড সূর্যমুখী প্রোটিন দিয়ে তৈরি মাংসের বিকল্প মানবদেহে এসব খনিজ উপাদানের দৈনিক চাহিদার যথাক্রমে ৪৯, ৬৮, ৯৫ ও ৮৯ শতাংশ পর্যন্ত পূরণ করতে সক্ষম।
এ গবেষণার জন্য সূর্যমুখীর গুঁড়াকে বেছে নেয়ার প্রধান কারণ হলো ইউরোপে সূর্যমুখী তেলের জনপ্রিয়তা এবং ব্রাজিলে এর ক্রমবর্ধমান আবাদ। গবেষণার ফলাফল ফুড রিসার্চ ইন্টারন্যাশনালে নিবন্ধ আকারে প্রকাশ হয়েছে।
আইটিএএলের সেন্টার ফর ফুড সায়েন্স অ্যান্ড কোয়ালিটির গবেষক মারিয়া তেরেসা বার্তোলদোর নেতৃত্বে গবেষণাটি পরিচালিত হয়। তিনি জানান, খোসা ও ফেনলিক যৌগ অপসারণের পর সূর্যমুখী বীজের গুঁড়ায় অ্যামিনো অ্যাসিডের ভারসাম্য তৈরি হয়, যা এর পুষ্টিগুণ বাড়ায়। আর এক্সট্রুশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফাইবারযুক্ত কাঠামো তৈরি করা গেলে পণ্যটির চেহারা ও গঠনকে মাংসের মতো করা সম্ভব। এ গবেষণা সূর্যমুখী জাতগুলোর সর্বোত্তম ব্যবহার নিশ্চিত করার পাশাপাশি এর পুষ্টিগুণ সম্পর্কে সচেতনতা বাড়াবে।